Der Backvorgang

Durch Einwirkung von hohen Temperaturen erfolgen beim Teig stoffliche Veränderungen. Die dabei erfolgten stofflichen Veränderungen lassen sich wie folgt kurz beschreiben:
  • der schwer verdauliche Teig wird besser verdaulich und bekömmlich        Ursache: Die Stärkekörner verkleistern
  • es kommt während des Backens zur zusätzlichen Bildung von Geschmacksstoffen. Ursache: Bildung von Röststoffen in der Kruste
 
  • der wenig haltbare Teig wird durch das Backen in eine haltbare Form übergeführt. Ursache: Einwirkung von Kleinlebewesen (Hefen, Bakterien, Enzyme)
  • der Teig verändert während des Backens auch seine äußere Form. Das Brot erhält im Gegensatz zum Teig stabilere, festgefügtere und weniger veränderliche Form. Ursache: Gerinnung der Kleberweiße und Verkleisterung der Stärke.
Auswirkungen Temperaturanstieg
  • bei 35 bis 50oC -  intensive Gärung der Hefe, starke Zunahme der Enzymtätigkeit
  • bei 50oC - Absterben der Enzymtätigkeit
  • bei 55oC - Absterben der Hefepilze; Beginn der Säureverkleisterung; Hitzeausdehnung der Gase (Teigstücke vergrößern sich nochmals)
  • bei 55 - 70oC - Eiweißgerinnung, starke Enzymtätigkeit
  • bei 78oC - Verdampfung des Alkohols
  • bei 80 -90oC - Ende der Enzymtätigkeit
  • bei 90oC - Ende der Stärkeverkleisterung
  • bei 100oC - Verdampfung des Wassers (Backverlust)
 
Die Bildung der Kruste Die Einwirkung der scharfen Ofenhitze bewirkt, dass das Wasser aus der äußeren Teigschicht verdampft. Je länger der Backprozess dauert um so mehr Wasser verdampft aus den darunter liegenden Teigschichten, was wiederum eine Zunahme des Krustenanteils zur Folge hat. Die Kruste trocknet restlos aus, daher werden im Bereich der Kruste Temperaturen von mehr als 100oC wirksam. Im Bereich der Krume (Brot und Gebäck besteht aus Kruste und Krume) werden nur geringere Temperaturen wirksam.
 
Bei Temperaturen von über 100oC vollziehen sich dann folgende stoffliche Veränderungen im äußeren Bereich des Teiges:
  • bei 100 -140oC  - Bildung von Dextrinen             Farbbildung: gelb bis braun
  • bei 140 - 150oC - Karamelisierung des Zuckers   Farbbildung: braun
  • bei 150 - 200oC - Entstehung/Röstprodukte        Farbbildung: dunkelbraun
  • über        200oC -  Verkohlung                           Farbbildung: schwarz

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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