Formgebung
In einer Bäckerei gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Brot- und Gebäcks Formen, die von Land zu Land verschieden sind und wiederum ganz typisch für bestimmte Regionen sind. Grundsätzlich werden in der Bäckerei in folgenden Bereichen verschiedene Formen unterschieden: Kleingebäck, Großgebäck, Feinbäckerei, Gebildbrote. In diesem Kapitel werden Formen vorgestellt, die für Sie jederzeit zu Hause nachgemacht werden können.
Kleingebäck - darunter werden Gebäckstücke gezählt, die 50 bis 100g wiegen. Das Grundrezept ergibt 16 Stück Kleingebäck (2 x 8 Stück; gebacken wird das Kleingebäck in 2 Abschnitten, wobei 2 Mal hintereinander 8 Stück Kleingebäck gebacken werden
Jourgebäck - darunter werden Gebäckstücke gezählt, die 30 - 40g wiegen. Das Grundrezept ergibt 20 bis 24 Stück ( 2 x 9 bzw. 12 Stück; gebacken wird das Kleingebäck in 2 Abschnitten, wobei 2 Mal hintereinander 10 bzw. 12 Stück Jourgebäck gebacken werden.
Weißbrotformen - Viele Weißbrotsorten werden in einer länglicher Form hergestellt. Folgende Formen kommen sehr häufig vor:
- Wecken Form (gleichmäßig länglich oder länglich und an den Enden spitz verlaufend, bis 25-30cm lang);
- Sandwich - gleichmäßig länglich, bis 35 -40 cm lang; doppeltes Volumen eines Baguettes
- Baguette - dünnes Stangenbrot; Länge ab 50 cm
Formen aus Roggen- und Roggenmischbrotteigen - die klassischen Formen sind Laib- (rund) und Weckenform (länglich). Viele dieser Brotsorten werden vor dem Backen in Gärkörbchen gelegt, um eine ganz typische Brotform herzustellen und Stabilität des Teigstückes zu verbessern.
Sonderformen - bei der Herstellung aus einem "feinen Hefeteig" auch Brioche genannt, kommen noch verschiedene Zopfmuster zur Anwendung. Dabei wird eine verschiedene Anzahl von Teigsträngen (längliche, dünne Teigstücke) zu einem Zopfmuster geflochten. Eine Besonderheit stellen dann noch die Gebildbrote dar, wo aus einem Teigstück verschiedene Motive herausgearbeitet werden.
