Backvorgang

Rezept Tipp

Der Backvorgang

Durch Einwirkung von hohen Temperaturen erfolgen beim Teig stoffliche Veränderungen. Die dabei erfolgten stofflichen Veränderungen lassen sich wie folgt kurz beschreiben:

der schwer verdauliche Teig wird besser verdaulich und bekömmlich Ursache: Die Stärkekörner verkleistern
es kommt während des Backens zur zusätzlichen Bildung von Geschmacksstoffen. Ursache: Bildung von Röststoffen in der Kruste

der wenig haltbare Teig wird durch das Backen in eine haltbare Form übergeführt. Ursache: Einwirkung von Kleinlebewesen (Hefen, Bakterien, Enzyme)
der Teig verändert während des Backens auch seine äußere Form. Das Brot erhält im Gegensatz zum Teig stabilere, festgefügtere und weniger veränderliche Form. Ursache: Gerinnung der Kleberweiße und Verkleisterung der Stärke.

Auswirkungen Temperaturanstieg

bei 35 bis 50^oC - intensive Gärung der Hefe, starke Zunahme der Enzymtätigkeit
bei 50^oC - Absterben der Enzymtätigkeit
bei 55^oC - Absterben der Hefepilze; Beginn der Säureverkleisterung; Hitzeausdehnung der Gase (Teigstücke vergrößern sich nochmals)
bei 55 - 70^oC - Eiweißgerinnung, starke Enzymtätigkeit
bei 78^oC - Verdampfung des Alkohols
bei 80 -90^oC - Ende der Enzymtätigkeit
bei 90^oC - Ende der Stärkeverkleisterung
bei 100^oC - Verdampfung des Wassers (Backverlust)

Die Bildung der Kruste Die Einwirkung der scharfen Ofenhitze bewirkt, dass das Wasser aus der äußeren Teigschicht verdampft. Je länger der Backprozess dauert um so mehr Wasser verdampft aus den darunter liegenden Teigschichten, was wiederum eine Zunahme des Krustenanteils zur Folge hat. Die Kruste trocknet restlos aus, daher werden im Bereich der Kruste Temperaturen von mehr als 100oC wirksam. Im Bereich der Krume (Brot und Gebäck besteht aus Kruste und Krume) werden nur geringere Temperaturen wirksam.

Bei Temperaturen von über 100oC vollziehen sich dann folgende stoffliche Veränderungen im äußeren Bereich des Teiges:

bei 100 -140^oC - Bildung von Dextrinen Farbbildung: gelb bis braun
bei 140 - 150^oC - Karamelisierung des Zuckers Farbbildung: braun
bei 150 - 200^oC - Entstehung/Röstprodukte Farbbildung: dunkelbraun
über 200^oC - Verkohlung Farbbildung: schwarz

EINFACH

nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler

Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,

Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,

Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:

Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und

religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der

Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.