Die 5 goldenen Backregeln
Die Kunst des Brotbackens im Telegrammstil!
Der Einstieg in die große Welt von Brot und Gebäck mit nur “5 GOLDENEN BACKREGELN”.
1. Teigtemperatur kühl - max. Zimmertemperatur; 20oC
2. Intensive Bearbeitung (kneten) des Teiges;
3. Ausgiebige Teigruhe! mind. 1,5 Stunden; max. 3 Stunden
4. Teigruhe nach der Formgebung (20 - 30 Minuten)
5. Backen mit Ober- und Unterhitzte
1. Teigtemperatur kühl halten! Teigflüssigkeit sollte kühl sein (18-20oC). Begründung: Die Wirksamkeit der Hefe wird reduziert und kann sich in der ersten Backphase dann erst richtig entfalten (Volumen)
2. Intensive Teigknetung! Weizen- und Weizenmischbrotteige benötigen eine intensive Bearbeitung, weil der Kleber (Eiweißstoff ) dann erst seine guten Backeigenschaften entwickeln kann. Begründung: Küchenmaschinen reichen in der Regel nicht aus Weizen- und Weizenmischbrotteige intensiv genug zu bearbeiten. Tipp: Die Küchenmaschine die festen und flüssigen Bestandteile vermischen lassen und die letzte Knetphase auf der Arbeitsfläche mit der Hand richtig durchkneten.
3. Teigruhe einhalten! Mindestens 1 ½ bis 2 Stunden (Zimmertemperatur). Nach ca. 45 Minuten Teig aus der Schüssel nehmen und Luft herausdrücken (kurz durchkneten!)Begründung: Der Teig ist wesentlich mehr als die Summe seiner Zutaten. Es läuft eine Vielzahl von chemischen und physikalischen Prozessen im Teiginneren ab, die den Teig günstige Teig- und Backeigenschaften verleihen. In der Bäckereifachsprache wird der ideale Zeitpunkt als Teigreife bezeichnet.
4. Nach der Formgebung - noch eine 2. Teigruhe! Nach der Formgebung benötigt der Teig, je nach Größe und Form noch ca. 20 - 30 Minuten um endgültig gebacken zu werden. Backrohr muss immer vorgeheizt werden. Begründung: Die Triebkraft der Hefe bewirkt, dass sich der Teig wiederum lockert (aufgeht). Das Klebergerüst im Teig hält die Luftbläschen zurück. Es gibt aber eine Grenze der Stabilität. Im Normalfall ist dieser nach der angegebenen Zeit erreicht. Der Fachmann stellt den idealen Zeitpunkt der „Gare“ mit der Druckprobe fest.
5. Backen mit Ober- und Unterhitze! Backrohr auf ca. 210 bis 220°C vorheizen; Dauer je nach Alter und Hersteller zwischen 15 und 20min. Begründung: Brot und Gebäck entwickeln sich am Besten, wenn sie am Beginn des Backprozesses mit einer „scharfen“ Hitze konfrontiert werden. Eine Steigerung kann dadurch erreicht, dass man das Teiggut auf einen erhitzten Stein (Schamottestein) legt. Dies ist eigentlich die älteste Methode Brot zu Backen.
