Grahamweckerl/-stangerl

Ein amerikanischer Wanderprediger (Silvester Graham) soll für dieses besondere Brot verantwortlich sein. Er kreierte ursprünglich ein Brot aus Weizenschrot ohne Hefe oder Triebmittel, welches er über einen längeren Zeitraum einer Spontangärung überließ. Abschließend wurde dieser Teig portioniert und zu kleinen länglichen Weckerl´n geformt und an seine Gefolgsleute verteilt.

Die Geschichte des Grahamweckerls - siehe Brotgeschichten!

Arbeitsschritte:

Zubereitung Brühstück

Zubereitung:
Weizenkleie mit 0,25 l kochend heißem Wasser überbrühen und gut durchmischen. Anschließend das Brühstück abdecken und ca. 2-3 Stunden quellen lassen.

Rezept

Teigbereitung:

1. Mehle und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen
2. Hefe hineinbröseln und Sauerrahm dazugeben
3. Wasser hineinschütten und abschließend das Brühstück dazugeben
4. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Entweder mit einer Küchenmaschine (Dauer 5-7 Minuten) oder händisch (Dauer 5 Minuten)
5. Teigruhe – den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 bis 1,5 Std. sich entwickeln lassen.

Portionierung - Formgebung

1.Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Die 1. Hälfte zu einem Teigblatt ausdrücken, 50 g Rosinen darauf verteilen, einrollen und mit Teigkarte so lange einschneiden und immer wieder übereinanderlegen, bis die Rosinen im Teig gleichmäßig verteilt sind. Anschließend diese Teigstücke beginnen zu portionieren und formen.

2. Eine Hälfte (ohne Rosinen) je nach Wunsch in 6 - 8 große Stücke teilen und dann länglich formen.

3. Die andere Hälfte (mit Rosinen) 4-6 Stück zu längeren Teigstücken (Stangerln) formen.

4. Geformte Teigstücke auf das Backblech legen und nochmals ca. 15 bis 25 Minuten sich entwickeln lassen (Fachbegriffe: rasten bzw. garen lassen). Jetzt auch das Backrohr vorheizen. Temperatur: 205o-C

5. Nach Ablauf dieses Zeitraumes das Backblech mit den Teigstücken ab ins Backrohr! Backzeit: 25 Minuten.

6.Die gebackenen Grahamweckerln  und -stangerln auskühlen lassen.

Tipp!!!  Grahamgebäck eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren. Zum Auftauen benötigen sie 30 - 45 Minuten. Nach dem Auftauen haben sie eine gute Resche und schmecken fast wie frisch gebacken.

Tipp!!! Kauf von Weizenvollkornmehl. Mit einem Sieb die Kleie heraussieben und diese als Brühstück (siehe oben!) ansetzen. Dies gilt allgemein für Brote mit Weizen- und Dinkelvollkornmehlen, denn die Kleie im Mehl verteilt hat ungünstige Eigenschaften für die Herstellung von Backwaren. Bei der Teigbereitung saugen die Faserstoffe Wasser bzw. Feuchtigkeit auf. Daher neigt man dazu dem Teig zuviel Wasser beizumengen. Beim Backen können die Faserstoffe die Flüssigkeit nicht halten und geben diese wieder an das Teiggut ab. Folge: das Klebergrüst kann dieses zusätzliche Flüssigkeit nicht halten und das Teigvolumen wird reduziert, sprich wird kleinsichtig. Dem aber nicht genug, nachdem das Brota ausgekühlt ist, nehmen die Faserstoffe wiederum Feuchtigkeit auf, wodurch das Brot und Gebäck schneller altbacken (austrocknet) wird. Das Brot und Gebäck bekommt einen "strohigen" Geschmack.