Gerst´nbrot

Die Gerste gilt in Tirol als "mindere" Getreideart, was so viel bedeutet, dass sie gegenüber den anderen Getreidearten geringer geschätzt wird. Nachdem die Gerste aber geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde sie in Tirol sehr häufig angebaut. Natürlich wurde auch Gerste als ergänzendes Getreide für die Brotherstellung verwendet. Speziell in Notzeiten hat man immer wieder versucht ausschließlich mit Gerste Brot zu backen. Aber die schlechten Backeigenschaften lassen keine zufriedenstellendes Brot zu. Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl vermahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste kommt als Flocken, Mehl oder Rollgerste in den Handel. Besonders beliebt in Tirol ist die Gerstlsuppe mit Selchfleisch. Die Gerstlsuppe mit Selchfleisch ist ein fixer Bestandteil beim traditionellen „Südtiroler Törggelen“, einem Herbstfest, wo der „neue“ Wein verkostet wird (siehe wikipedia „Törggelen!). 

Rezept

 Arbeitsschritte

Zubereitung des Brühstückes 
200 g Gerste (ganze Körner) 

Gerste in 0,4 l  Wasser ca. 20 Minuten weich kochen

Anschließend die Gerste quellen lassen, bis die sie gut ausgekühlt ist (Dauer: ca. 2 Stunden)

 Teigbereitung:
1. Mehle und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen
2. Hefe hineinbröseln und Butter/Schmalz dazugeben
3. Wasser hineinschütten und abschließend das Brühstück dazugeben
4. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Entweder mit einer Küchenmaschine (Dauer 5-7 Minuten) oder händisch (Dauer 5 Minuten)
5. Teigruhe – den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 bis 1,5 Std. sich entwickeln lassen.

Portionierung - Formgebung

1. Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kurz durchkneten

2. Teig in 3 gleich schwere Stücke teilen

3. Teigstücke in eine längliche Form bringen und mit Backtrennpapier dicht anschieben damit die Teigstücke einen besseren Stand haben. Nach der Hälfte der Backzeit werden die Teigstücke getrennt. Früher hat man Teigstücke nach der Hälfte der Backzeit aneinander geschoben, damit die seitliche Brotkrume weich bleibt und nur die Oberfläche knusprig ist.

4. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen

5. Teigstücke abdecken und nochmals ca. 20 bis 25 Minuten sich entwickeln lassen (Fachbegriffe: rasten bzw. garen lassen).
6. Nach der Hälfte der Zeit Backrohr vorheizen (205oC)
7. Nach Ablauf der 20 bis 25 Minuten Teigstücke ab ins Backrohr! Backzeit: 3 Stücke = 55 bis 60 Minuten, 4 Stück = ca. 50 Minuten

8. Auf einem Rost oder Gittter auskühlen lassen

Ernährungsphysiologische und medizinische Bedeutung

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Für die menschliche Gesundheit interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe, sowie der Gehalt an Beta-Glucanen zur Aufrechterhaltung eines normalen Costerinspiegels.