Pumpernickel

Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten, also gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel. Das Wort „Pumpernickel“ dürfte auch nicht, wie ein Verfasser eines Artikels in einer Zeitschrift aus dem Jahre 1877 von Pump, Pomp und Nekel stammen, sondern von einer Benennung von Seiten des Magistrats der Stadt Osnabrück stammen. Während einer Hungersnot um´s Jahr 1400 erteilte das Stadtmagistrat den Bäcker den Auftrag ein besonderes sättigendes Brot zu backen und nannte dieses „bona panicula“ (deutsch: „das gute Brötchen“). Aus diesem bona panicule ist vermutlich später der Name Pumpernickel abgeleitet worden. Der Turm, an dem der betreffende Magistratsbackofen lag, ist in der Zwischenzeit zu einer Sehenswürdigkeit von Osnabrück geworden und wird noch jetzt „ Pernickel“ genannt. In einem alten Lexikon wird die Bezeichnung „Pumpernickel“ wie folgt erwähnt: Pumpernickel wird mundartlich auch für eine dicke, plumpe Person, namentlich ein Kind gebraucht. Vielleicht liegt dieser gebrauch der uspr. Bedtg. Nährer, denn –nickel ist doch wohl = Nikolaus; der erste Bestandteil hängt vermutlich mit pumpern „laute Blähungen“ zusammen.
Herstellung

Grundlage Roggenschrot, Lockerung durch Sauerteig. Der Teig enthält auch manchmal Zusatz von Sirup. Das Abbacken erfolgt in fest verschlossenen Spezialöfen bei Anfangstermperatur von 150 – 160oC, die bis auf 110oC absinkt. Backdauer beträgt 16 – 24 Stunden. Wichtig ist das ständige Vorhandensein von viel Wrasen (Wasserkästen im Ofen). Der in rechteckigen, senkrecht stehenden Kästen befindliche Teig kocht eigentlich mehr gar als er bäckt. So wird eine gute Stärkeverkleisterung erreicht, es bilden sich viel Dextrine, Karamel und Röstprodukte, die Farbe und Geschmack weitgehend beeinflussen. Pumpernickel ist fast rindenfrei, wenig gelockert, von dunkelbraun bis schwarzer Farbe und angenehm aromatischem Geschmack. Sättigungsgrad und Nährwertausnutzung liegen hoch. Meist wird er als Schnittbrot in konservierenden Dauerpackungen verkauft, da Pumpernickel sehr empfindlich ist und leicht schimmelt. Seine Heimat ist Westfalen, außerhalb derselben meist als Delikatessbrot gegessen.
Aus: Der junge Bäcker, Heiner Peter, Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg&Co, Gießen 1953
Pumpernickel – besonders intensiv, mindestens 16 Stunden lang gebacken, krustenarmes oder krustenloses Roggenschrotbrot, für das eine dunkle und saftige Krume von sehr vollem Aroma typisch ist. Schrotfeinheit und Säuregrad des P.s. schwanken in weiten Grenzen. Gebacken wird P. angeschoben oder als Kastenbrot. Die Regel sind eckige Scheiben; runde kommen jedoch auch vor. Da während der sehr langen Backzeit sehr viele Vitamine zerstört werden, wird die Mindestbackzeit für P. von 16 Stunden nicht mehr allgemein gefordert.
Aus: IREKS-ABC der Bäckerei, Institute für Bäckereiwissenschaft IREKS-ARKADI, Kulmbach/Hannover 1971