Kleine Rohstoffkunde

1. Getreide und Mehl

Mehl = gemahlene Getreidekörner, gemahlene Samen oder Saatkörner.

Brotgetreide: Weizen, Roggen und Dinkel (haben gute bis sehr gute zum Backeigenschaften). Alle anderen Getreidearten bzw. getreideähnliche Körner haben schlechte Backeigenschaften und eignen sich daher nicht zum Brotbacken. Allerdings können sie in einem geringen Ausmaß zu den Brotgetreidearten dazu gemischt werden (Siehe Brotrezepte mit Quell- oder Brühstück!)

Mehlsorten im Handel:

Zum Brotbacken: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl,  fertige Backmischungen,

Andere Mehlsorten: Sojamehl, Maismehl, Kartoffelmehl usw.

Feinheitsgrad des Mehles – gibt an, wie fein bzw. wie grob gemahlen wurde: Schrot – Grieß – doppelgriffig – griffig – glatt. Zur Herstellung von Brot und Gebäck wird hauptsächlich glattes Mehl verwendet. Ein geringer Anteil von griffigem Mehl ist möglich (bei Weißbrotteigen bis zu 10% sogar erwünscht).

Mehltype gibt an wie viel Randschichten des Getreidekornes mit vermahlen wurden. Je höher die Typenzahl, umso mehr Randteile enthält das Brot, und damit erhöht sich auch der  ernährungsphysiologische Wert.

Mehltypen/Handel – siehe Mehltypisierung in Österreich und Deutschland!

Spezialmehl/Fertigmehl – sind teilweise mit Kleie und/oder Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Keimlingen angereichert;

Daneben gibt es noch Mehrkornmischungen und backfertige Mischungen mit allen erforderlichen Zutaten.

Für Ernährungsbewusste gilt zu beachten, dass sehr viele fertige Backmischungen mit Zusätzen versehen sind (Beachten Sie die entsprechenden Angaben auf den Backmischungen!)

2. Wichtige Getreidearten

 Roggen – diese Getreideart stammt aus Vorderasien. In Nordeuropa wurde Roggen schon vor Christi Geburt angebaut. Er wird im Oktober gesät und kann im August des folgenden Jahres geerntet werden. An einer Ähre wachsen etwa 40 bis 50 neue Körner. Die Ähren haben Grannen. Die Halme werden bis zu 2 m hoch. Sie sind sehr stabil. Aber bei starkem Wind oder Unwettern können sie brechen. Roggenstroh ist sehr hart.

Weizen – wird schon seit mehr als 6000 Jahren angebaut. Aus Weizenmehl werden Brot, Brötchen und Kuchen gebacken und Nudeln hergestellt. Aus Weizen gewinnt man auch Stärke und Alkohol. Etwa die Hälfte der Weizenernte wird als Viehfutter verwendet.  Unsere Bauern säen Mitte September bis Anfang Dezember den so genannten Winterweizen aus. Die Pflänzchen überwintern auf dem Feld und können im Frühjahr schnell weiter wachsen.

Dinkel – wird in jüngerer Zeit in Österreich, Deutschland und der Schweiz wieder verstärkt angebaut. Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten wie beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl.

Andere Getreidearten: Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Mais; haben schlechte Backeigenschaften und eignen sich daher nicht zum Brotbacken. Geringe Zugaben sind aber möglich!

Getreideähnliche Körner – Buchweizen, Amarant, Quinoa, Kamut; haben schlechte Backeigenschaften und eignen sich daher nicht zum Brotbacken. Geringe Zugaben sind aber möglich!

Mehltypisierung in Österreich und Deutschland

Die Typenzahl und der Feinheitsgrad des Mehles sind in Österreich zwingend vorschrieben. Die Typenzahl gibt den Gehalt an Mineralstoffen- und Spurenelementen an. Das bedeutet wiederum, je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile eines Getreidekornes sind im Mehl enthalten. Für Ernährungsbewusste  kommen daher nur Mehle in Frage die einerseits aus biologischem Anbau stammen, sowie eine möglich hohe Typenzahl aufweisen bzw. vollwertige Mehle, wo das ganze Korn (Vollkornmehl) vermahlen wurde.

Beim Feinheitsgrad kommt die Mahlstufe zum Ausdruck. Im Handel sind Mehle als Grieß, doppelgriffig, griffig und glatt erhältlich.

Zur besseren Übersicht die wichtigsten Mehltypen in Deutschland  und   Österreich im Einzelhandel:

Weizenmehl

Dinkelmehl (Eigenschaften fast wie Weizenmehl; Weizen-und Dinkelmehl können beliebig ausgetauscht werden)

Roggenmehl

*) Diese Mehltype wird auch als „Vorschussmehl“ oder als „Weißroggen“ bezeichnet. Ist im Einzelhandel nicht erhältlich.

**) Diese Mehltype wird auch als „Schwarzroggen“ bezeichnet

3. Teigflüssigkeit

Wasser – kann für sämtliche Teige bedenkenlos verwendet werden.

Milch – speziell für feine Hefeteige (Milchbrot, Brioche); aber auch für Weißbrotteige.

Andere: Joghurt, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, Bier usw.; viele Möglichkeiten

Wichtig! Teigflüssigkeiten sollten immer kühl sein (max. Zimmertemperatur, 18-20oC)

4. Teiglockerungsmittel  – als Teiglockerungsmittel für Brot wird fast ausschließlich HEFE verwendet (andere Möglichkeiten: Backferment, Sauerteig). 2 Arten sind im Handel erhältlich: Frischhefe (1 Würfel reicht max. für 1kg Mehl; nicht lange haltbar; sollte im Wasser aufgelöst werden) und Trockenhefe (1 Päckchen reicht für 1/2kg Mehl, lange haltbar, wird unters Mehl gemischt).

5. Salz  – aus backtechnischen und geschmacklichen Gründen empfehlenswert. Die Menge obliegt dem persönlichen Geschmack (max. 2% der Mehlmenge, ansonsten Beeinträchtigung der Backeigenschaften). Faustregel: 2 schwach gehäufte Kaffeelöffel je ½ kg Mehl.

6. Gewürze  – bei der Brotherstellung werden folgende Gewürze verwendet: Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis und Brotklee (Südtiroler Spezialgewürz). Die Gewürze kommen ganz, grob oder fein vermahlen in den Handel. Die Zugabe und die Menge hängen von der jeweiligen Brotsorte und vom persönlichen Geschmack ab.

7. Fette/Öle  – die Zugabe von Fetten (Sauerrahm, Butter, Margarine) und Öle erhöht die Geschmeidigkeit des Teiges, verfeinert den Geschmack und verlängert die Frischhaltevermögen der Backware. Bei feinen Hefeteigen (Milchbrot, mürbes Gebäck, Brioche) ist die Zugabe von Fetten (je nach Rezeptangabe) erforderlich. Bei allen anderen Teigen nur in geringen Mengen empfehlenswert. Fettzugabe erfordert eine Erhöhung der Hefezugabe (Triebkraft).

8. Andere Zutaten – Zucker/Honig (Malzextrakt), Leinsamen, Sesam, Früchte/Gemüse (getrocknet oder frisch), Eier und Hülsenfrüchte, Kartoffel usw.